pasta pugliese

Formati di pasta pugliese

In occasione della giornata mondiale della pasta, vi proponiamo una rassegna di formati popolari di pasta pugliese! Ci sono davvero tantissimi formati in Puglia, dai più comuni ai più ricercati, fino a quelli più antichi, oppure ancora possiamo distinguere tra pasta fresca (tipicamente fatta a mano) e pasta secca. Vediamoli insieme.

Orecchiette

Cominciamo subito con il formato più riconosciuto a livello nazionale: le orecchiette pugliesi. Le loro origini risalgono al medioevo, tra il XII e il XIII secolo nella zona del barese, dove tutt’oggi sono ancora il piatto più evocativo della zona. Tuttavia non tutti gli storici sono d’accordo poiché nello stesso periodo un formato molto simile veniva importato dalla lontana Provenza in Francia. In Puglia però, si sono diffuse e diventate popolari.

Le orecchiette sono dei dischetti ti pasta (realizzata con semola di grano duro, acqua e sale) con una conchetta nella parte superiore, realizzata in fase di produzione grazie ad un coltello. Una caratteristica della ricetta originale barese è la ruvidità della pasta, che permette di trattenere meglio i vari condimenti. A proposito dei condimenti, il più famoso è senza ombre di dubbio Orecchhiette con le cime di rape, subito seguite da Orecchiette col sugo fresco, molto famose anche nella versione con il ragù di carne.

Il nome delle orecchiette deriva (come si può immaginare dal nome) dalla loro forma che ricorda proprio quella di un piccolo orecchio, tuttavia hanno anche altri nomi, che variano in base alla zona in cui vengono preparate. Per esempio, nel salento le chiamano “stacchioddi“, in Valle d’Itria e nel tarantino è di uso comune trovarle col nome di “recchjetedd” o “chiancarelle” (le chianche sono le tipiche pietre utilizzare per realizzare pavimenti e giargini tipici pugliesi). Zona che vai, nome che trovi.

Orecchiette pugliesi tutorial

Strascinati

Gli strascinati sono un formato tipico di pasta della Puglia, ma anche della Basilicata, senza contare che sono anche utilizzate nelle restanti regioni confinanti.

Anche gli strascinati pugliesi sono fatti di semola di grano duro, acqua e sale e partono anch’essi da un piccolo disco di pasta che di fatto viene “strascinato” sul tavolo di lavoro, creando una parte liscia ed una ruvida. La stessa forma ricorda quella delle orecchiette, qui infatti la differenza sostanziale tra i due formati, è che gli strascinati non hanno la tipica conca

Anche in questo caso in base alla zona dove ci si trova, il nome cambia. In salento ci sono anche piccole variazioni di formato, in alcuni casi più allungato del normale (ricordando anche i cavatelli come formato) e in altri casi l’impasto base, fatto da un misto di farina di grano e orzo.

Tra le ricette tipiche con gli strascinati come protagonisti ritroviamo sicuramente i sughi con la selvaggina. Li usano ampiamente anche nelle ricette dove sono previste le orecchiette.

Cavatelli

Un altro dei formati tipici di pasta pugliese è rappresentato dai cavatelli. Originari del Molise si sono diffusi in quasi tutte le regiorni del sud; in Puglia però hanno acquisito la fama che li contraddistingue.

Il loro nome deriva (come intuibile) da incavato data la forma stretta e allungata con una parte vuota all’interno. Anch’essi sono fatti con farina di grano duro acqua e sale, ma ci sarebbero alcune varianti che comprendono anche patate lesse.

Secondo alcune teorie degli storici, sarebbero nati per soddisfare i desideri gastronomici del re Federico II, grande estimatore della cucina pugliese.
Tra gli abbinamento più famosi troviamo quello dei cavatelli ai frutti di mare oppure se ci spostiamo nella Murgia, troviamo diversi abbinamenti di questo formato di pasta con i legumi (specialità della zona) più disparati.

cavatelli baresi
Cavatelli pugliesi freschi

Troccoli

I troccoli sono un formato tipico della regione della Daunia e della provincia di Foggia in generale, nonostante siano presenti anche in altre regioni vicine. Il loro nome deriva dallo strumento con cui vengono realizzati: il troccolo (o troccolaturo).

Il troccolaturo è una specie di mattarello con la superficie ricoperta da una spirale tagliente che dà la tipica forma in stile tagliolino alla pasta. Inizialmente lo strumento era fatto di metallo, successivamente però venne adottato il legno, con una capacità di taglio inferiore ma decisamente più maneggevole.

Per quanto riguarda gli abbinamento, prediligono sughi di carne o coi funghi locali, tuttavia spostandosi sul Gargano, non è raro trovarli abbinati con pesce o frutti di mare.

tipi di pasta fresca pugliese
Troccoli pugliesi

Sagne incannulate

Questa volta ci spostiamo dall’altra parte della regione in Salento, dove parliamo delle Sagne Incannulate, ovvero un formato di pasta che ricorda i tagliolini ma decisamente più larghi (circa 1 cm) e attorcigliati su se stessi. La loro forma dicorda quella dei trucioli di legno che escono utilizzando una pialla.

Presenti anche in altre regioni della penisola, ad oggi gli accostamenti sono davvero tanti e disparati, tuttavia questo è un formato di pasta di origini davvero umili e di conseguenza anche i primi condimenti lo erano. Secondo la tradizione si consumano con del sugo fresco o della passata di pomodoro, accompagnata dalla ricotta salata oppure dal ricotta forte (prodotto anch’esso povero).

pasta fatta in casa pugliese
Sagne incannulate

Lagane

Detentrici della certificazione PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) le lagane hanno origini antichissime che derivano addirittura dall’antica Grecia. Sono presenti un po’ in tutta la regione ma anche in quelle limitrofe.

La loro forma ricorda quella delle tagliatelle, ma sono più spesse e parecchio più larghe (circa 4 cm) e anche più corte. Come le altre tipologie di pasta fresca pugliese, sono composte di farina di grano duro, acqua e sale.

Le lagane vengono consumate con i condimenti più disparati, tuttavia uno dei più comuni tra Murgia e Salento sono i legumi, nello specifico parlo dei ceci. Specialmente in salento mangiano questa tipologia di pasta con la famosa ricetta “Cecere e tria”, ovvero ceci e pasta fritta.

pasta fresca pugliese
Pasta fresca pugliese

Pasta pugliese, altri formati

In questo articolo vi ho parlato dei formati di pasta pugliese più conosciuti ma anche più consumati. Come intuibile ce ne sono molti più in giro per la regione, come ad esempio le foglie di ulivo, scorze di nocelle oppure ancora i maccheroni. Ve ne parlerò in un prossimo articolo ancora incentrato sui formati di pasta pugliese insieme ad altri formati meno conosciuti di quelli citati.

Foto Cosimo Marasciulo, autore su allaboutpuglia.com

Classe 1990, Web Designer e consulente di Digital Marketing per professione, curo blog per passione.
Cerco di leggere almeno un libro al mese, ho un debole per l’arte e per la natura.

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