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Eccoci qui con la seconda parte sui prodotti da forno pugliesi! Mentre prima vi ho parlato per lo più di prodotti “secchi” come pane, taralli e frise, ora è il momento dei prodotti pugliesi da forno ripieni! Cominciamo da dove ci siamo lasciati l’altra volta: le focacce ripiene!
Calzone Pugliese
La prima focaccia ripiena che viene in mente è senza dubbio il calzone pugliese, da non confondere con il calzone che si trova di solito in giro e che ha la forma di una mezza luna. No, qui la forma è tonda con le dimensioni di una pizza ed è formato da due sottili dischi di pasta dal bordo più alto e croccante, ripieni di cipolla, olive, pomodoro e capperi. Molto spesso si aggiungono del formaggio grattugiato o dele acciughe al ripieno, ma in tutti i casi è buonissimo! Giusto una precisazione sulle cipolle; la tradizione vuole che vengano rigorosamente usate le cipolle sponsali, cioè una tipica varietà pugliese di cipolla allungata con la base bianca e buona il gambo verde; tuttavia spostandosi nella regione non è raro trovare varianti con la classica cipolla bianca o un mix di cipolle, specialmente se ci si sposta tra murgia e valle d’Itria.
Da tradizione questa ricetta è preparata nel periodo di Pasqua sia nel barese che in altre zone della regione. Più precisamente tra il giovedì santo ed il venerdì santo, giorni secondo in cui, secondo la tradizione religiosa cristiana, non si può mangiare la carne.
Altre focacce ripiene
Con la stessa base di pasta del calzone pugliese, vengono realizzate tante altre specialità della regione che vengono sfornate anche in determinati periodi dell’anno, per esempio dalle mie parti il giorno di martedì grasso a carnevale, si prepara la focaccia con la carne. A vederla ricorda il rustico di carne, ma vi assicuro che ha un sapore particolare e si discosta da quest’ultimo. Il ripieno è composto da un impasto base di macinato misto di carne (le cui percentuali tra bovino e suino cambiano in base al gusto di chi prepara), uovo e formaggio grattuggiato. Subito dopo il disco di pasta va adagiato uno strato di formaggio fresco vaccino, seguito da l’impasto di carne e solo dopo un altro strato di formaggio fresco va adagiato il secondo disco di pastaa chiudere la focaccia ripiena. Spesso è usanza anche spennellare la parte superiore con del tuorlo d’uovo. Una delizia come poche!
Oltre alla focaccia ripiena di carne si trovano spesso nei panifici di un po’ tutta la regione, altre tipologie come ad esempio la focaccia ripiena di prosciutto e formaggio fresco oppure quella con tonno mozzarella capperi, pomodori e olive. Queste due non sono particolarmente legate alla tradizione però oltre ad essere molto presenti sono anche molto gustose.
Menzione d’onore per il Cavocione, variante del calzone tipica della zona del Gargano, che si differenzia per il ripieno composto da verdure di stagione e per la forma di una mezza luna (che ricorda molto quella del panzerotto), nonostante la dimensione di un normale calzone.
Panzerotto al Forno
Piano! Se hai letto il titoletto come una bestemmia probabilmente sei stato a Bari o nel territorio barese ion generale. Si, perché devi sapere che qui il panzerotto non solo è sacro (no, non sto esagerando), ma per essere riconosciuto come tale deve essere rigorosamente fritto. Quest’ultima affermazione vale un po’ per tutta la regione, tuttavia più ci si allontana dal capoluogo, più ci si ammorbidisce rispetto a questa regola, soprattutto nella penisola salentina. Quindi nella regione non è raro trovare il panzerotto al forno, a dare supporto alla variante fritta. Lo potete trovare anche in alcune sagre sparse per la regione.
Oltre alla tipologia di cottura, non ci sono grandi differenze con i ripieni. Il classico è praticamente identico (pomodoro, mozzarella), in alcune zone ci aggiungono origano o nel ripieno o sopra la pasta. Un’altra caratteristica è che viene spalamata della salsa sul dorso del panzerotto prima di infornarlo. Ovviamente anche questo prodotto negli anni ha avuto tante altre varianti passando dai ripieni più disparati sono nate versioni con impasti particolari fatti con altre tipologie di farine oppure ancora sono spuntate fuori versioni più gourmet che però si allontanano un pochino dal concetto tradizionale. Se proprio volete qualcosa di particolare vi consiglio quello ripieno con le polpette di pane fritte del ragù della domenica!
Se siete giunti a questo punto e siete ancora confusi sulla terminologia del panzerotto pugliese, bhe sicuramente siete stati nel salento, dove per panzerotto è inteso una crocchetta di patate fritta, mentre viene detto semplicemente calzone quello che ho chiamato panzerotto al forno in questo articolo.
Rustico Leccese
Negli ultimi anni è diventato uno dei prodotti di punta dello street food salentino. Questa ricetta è tanto semplice quanto buona: della semplice pasta sfoglia ripiena di pomodoro, mozzarella e besciamella. Il tocco di classe è la spennellata d’uovo sulla superficie che lo rende ancora più dorato e gustoso. Ha le dimensioni del palmo di una mano ed è di forma tonda. Tutto qui, semplice ma irresistibile!
La Puccia
Eccoci qui, arrivati a parlare della punta di diamante di prodotti pugliesi da forno ripieni (o da farcire): la puccia. Come vi dicevo nell’altro articolo dedicato ai prodotti pugliesi da forno, qui vi parlerò della puccia Leccese intesa come quella da farcire. Preparata con un impasto che ricorda quello della pizza, la puccia è una sorta di panino da riempire una volta ultimata la cottura (preferibilmente a legna). Ci sono tantissime varianti sia a livello di preparazione che di farcitura in base alla zona, ma molto spesso anche in base al comune. La puccia è un piatto di origine contadina, quindi molto povero, quindi le prime versioni farcite erano a base di pomodoro, capperi, olive e acciughe. Tra le versioni “antiche” troviamo anche altre varianti (specialmente nel tarantino) con ricotta forte, peperoncino o rape stufate.
Anche con questo piatto col passare del tempo e la propagazione della ricetta, sono spuntati tanti altri condimenti, come ad esempio la puccia agli “uccelletti”, ma non fatevi ingannare dal nome perché il condimento è composto da un letto di patatine fritte su cui vengono adagiate delle mozzarelle avvolte nella pancetta. Da provare!
La Paposcia
Nata a Vico del Gargano per poi diffondersi in tutto il territorio del Gargano, la Paposcia è una specie di panino che ricorda la forma di una pantofola. Veniva fatta principalmente per capire se la temperatura dei forni (ovviamente a legna) era buona per la cottura degli alimenti. formata dall’impasto del pane, per non essere gettata dopo l’ultilizzo di controllo veniva condita con tutti i prodotti rigososamente locali della zona, dalle verdure ai prodotti caseari. Anche questo è un prodotto di origini povere ma oggi è possibile trovarlo in tantissime varianti di condimento, come per la cugina leccese puccia. Col tempo si sono diffuse anche varianti dolci condite con cioccolato e nocciole.
Riprodurre la Paposcia non è semplicissimo, poiché il lievito madre da cui deriva appartiene ad antichi lieviti tenuti ancora in vita dagli antichi forni del Gargano. Un’esperienza davvero da provare.
Altri prodotti pugliesi da forno ripieni
Più che di altri prodotti da forno pugliesi ripieni dovremmo parlare di farciture. Si perché finora ho tralasciato quei prodotti che è possibile farcire a proprio piacimento e che ho nominato anche nel precedente articolo, come le varianti più alte della focaccia barese o della focaccia bianca.Che dire, c’è solo l’imbarazzo della scelta tra verdure, salumi, formaggi e ferfino confetture, tutti rigorosamente locali, da poter scegliere e creare qualcosa di super gustoso!
Classe 1990, Web Designer e consulente di Digital Marketing per professione, curo blog per passione.
Cerco di leggere almeno un libro al mese, ho un debole per l’arte e per la natura.
