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Prepariamoci ad affrontare un lungo viaggio alla scoperta dei prodotti da forno pugliesi! Come potrete immaginare, in Puglia ci sono una miriade di prodotti da forno, che spaziano dal dolce al salato. Scopriamo insieme quali sono quelli più diffusi e le loro varianti principali, tutto organizzato per categorie. Cominciamo!
Prodotti da forno pugliesi salati
Cominciamo la carrellata con i prodotti salati che quotidianamente durante i pasti affollano le tavole pugliesi. Quindi, come non cominciare dal pane pugliese?
Pane pugliese
Molto banalmente penserete che il pane è un alimento con una ricetta uguale per tutti. Sbagliato. Data l’estensione della nostra regione dal Gargano fino a scendere per la Murgia, troviamo davvero tantissime varianti dell’alimento da forno per eccellenza; tra queste troviamo metodi di preparazione ed ingredianti utilizzati. A testimoniarlo ci sono anche i diversi riconoscimenti ottenuti per alcune città, come Altamura (che per il pane ha ottenuto la certificazione DOP), Laterza e Monte Sant’Angelo (che hanno la certificazione PAT, Prodotti agroalimentari tradizionali italiani). Più in generale però, c’è anche il pane della Murgia, che comprende altri paesi della zona (come Santeramo in Colle) e che detiene il riconoscimento del Presidio Slow Food.
State facendo confusione con le varie certificazioni del pane pugliese? Niente paura, ve ne parlo in maniera più approfondita qui.
Per quanto riguarda il pane della Murgia, la caratteristica principale è quella si essere composto di semola rimacinata di grano duro e non di rado, specialmente nella zona di Altamura e Gravina in Puglia, è possibile trovare ancora forni antichi aperti al pubblico che vendono pane e altri prodotti cotti rigorosamente nel forno a legna. Certo anche nelle altre zone della regione può capitare di trovarne ma molto più di rado; specialmente nella mia zona ma anche per tutta la Valle d’Itria, ci sono piccoli panificatori nelle zone rurali che previa prenotazione saranno disposti a vendervi del pane locale. Rimanendo in questa zona, il pane si differenzia perché la materia prima utilizzata è la farina bianca, sempre insieme ad acqua e lievito. Visivamente si discosta parecchio dal pane di semola ma vi assicuro che è altrettanto buono!
Taralli, tarallini, taralloni e scaldatelle
Il tarallo o tarallino, è un altro alimento tipico tradizionale pugliese, anche se in realtà è abbastanza diffuso in tutto il sud italia. Composto da aqua, farina, lievito, sale e olio, quest’ultimo ingrediente è proprio quello che li distingue dagli altri, grazie al suo particolare sapore.
Quello più conosciuto è sicuramente il tarallo classico ma ci sono davvero una infinità di varianti, persino dolci! Tra i più consumati non possiamo nominare i taralli al finocchio (ai semi di finocchio, per essere precisi), quelli alla cipolla, taralli aromatizzati al peperoncino o al rosmarino, senza tralasciare quelli scuri, i famosi taralli al vino primitivo o al vincotto. Negli ultimi anni sono nati anche nuovi gusti che abbracciano altri alimenti tradizionali della regione come le alici o le cime di rapa, tuttavia non sono (ancora) diventati conosciuti ed iconici come i precedenti. Per quanto riguarda i taralli dolci ve ne parlo dopo.
Quando avete letto taralloni sicuramente avrete pensato a dei taralli giganteschi. Fuochino. Si perché esteticamente sono proprio dei taralli enormi grandi quanto il palmo di una mano, ma sono leggermente diversi per cottura ed ingredienti. Il tipico tarallone pugliese è fatto con l’impasto del pane (di farina bianca) e cotto rigorosamente nel forno a legna. La cosa veramente particolare è che non si mangia molto cotto, deve avere una consistenza meno cotta del normale pane. Una volta uscita la massa quasi cotta, ancora bollente si consuma dopo averlo infilato in un rametto e tenuto appeso. Molto spesso viene ultimata la cottura , segato orizzontalmente a metà e trasformato una volta raffreddato in frisa. Se non avete mai provato questa specialità vi consiglio caldamente di farlo, sia per la bontà che per l’esperienza in toto.
Le scaldatelle pugliesi (o scaldatelli) sono in sostanza una variante di forma del tarallo, infatti appaiono di dimensione più grande e ovale rispetto ai cugini classici. Per lo più diffusi tra Gargano e Monti Dauni, la loro caratteristica principale (oltre la forma) è quella di avere i semi di finocchio al loro interno. Sono molto diffusi anche nelle regioni limitrofe Basilicata, Campania e Molise, ma anche in Calabria.
La Frisa e la Frisella
Tra i prodotti da forno pugliesi, certo non potevano mancare questi alimenti di origine contadina, nonché tra i miei preferiti! La Frisa o Frisella, che dir si voglia, è fatta di farina di grano duro e cotta due volte per darle una consistenza dura e croccante. Si trova in diverse varianti di forma, da quelle più larghe e quelle piccoline (dette anche friselline), la si piò trovare più spessa o più sottile, oppure col buco o senza. Col tempo anche qui sono nate diverse varianti che si differenziano per la materia prima utilizzata; le si trovano anche con altri cerali (come l’orzo) o con farine particolari. La versione classica si consuma bagnata leggermente sulla superfice e poi condita con pomodorino fatto a pezzetti, olio, sale e origano. Viene anche utilizzata per la preparazione di un altro piatto antico popolare, l’acquasala, volgarmente detta anche Cialledda, di cui ne parleremo un’altra volta.
Focaccia Barese
È inutile girarci attorno, avrei potuto scriverlo più generale il titolo, ma la focaccia barese è la regina dei prodotti da forno pugliesi tipici. Nonostante ci siano davvero tante varianti la più diffusa (e probabilmente una delle più buone) è proprio quella barese. Anche se il nome è molto caratterizzante del territorio, ci sono varianti molto lontane da quest’ultima e varianti molto simili. Inutile dire che più ci si allontna dal capoluogo più ci si allontana da quella autentica ma andiamo per gradi. La focaccia barese tradizionale è composta da un mix di farina di grano tenero e grano duro, lievito, sale e olio per l’impasto, mentre per il condimento superiore abbiamo pomodoro rosso a pezzi, olive nere da tavola, sale olio (abbondante!) e origano. Tutti prodotti tipici della regione.
Varianti della focaccia barese
Se ci allontaniamo un pochino cominceremo a notare le differenze, a partire dalla forma; per quanto riguarda il barese, il foggiano e il tarantino troverete la focaccia sempre tonda, mentre nel brindisino e nel leccese, la forma dinventerà quadrata. Certo potrebbe sembrare una banalità ma vi assicuro che non lo è! Anche la forma fa la sua parte. Tra le altre differenze tra le zone possiamo trovare dei mix di farine diverse, per esempio se ci spostiamo nella murgia troveremo focacce molto più alte come forma e composte da semola rimacinata di grano duro (la stessa della ricetta del pane murgiano), non a caso la focaccia di Altamura è molto rinomata nella zona. Ultima curiosità sulla focaccia di queste zone è che spesso si trovano ancora panifici rigorosamente con forno a legna aperti al pubblico.
Al contrario tra la Valle d’itria e il salento si usa per lo più farina di grano tenero o l’uso anche della patata all’interno dell’impasto per renderla alta ma allo stesso tempo molto soffice (ma anche più facile da farcire con i nostri salumi e formaggi). Se ci spostiamo nel foggiano invece, nelle zone più a nord della regione potreste trovare delle versioni che utilizzano la salsa di pomodoro per condire la focaccia.
Altre focacce pugliesi
Come vi dicevo prima ci sono altri tipi di focacce qui in puglia, meno rilevanti e conosciute certamente ma vi posso assicurare molto gustose!
La prima che mi viene in mente è certamente quella bianca, cioè senza condimento, ad accezion fatta del sale grosso in superficie accompagnato da abbondante olio extravergine di oliva, spesso in accoppiata anche col rosmarino. Subito dopo non si può non citare la focaccia con la cipolla, che la si può trovare o come la focaccia bianca con aggiunta di cipolla rossa (vi consiglio vivamente quella di Acquaviva delle Fonti) e capperi o come la versione barese classica con l’aggiunta degli stessi ingredienti. Un’ultima versione di altre focacce pugliesi degne di nota è quella con le verdure grigliate (solitamente un mix di melanzana, peperone e zucchina tagliati sottili) cosparsa di pan grattato.
Puccia Salentina
Parlare della Puccia Salentina (o puccia leccese)non è per niente facile, poiché c’è tanta confusione riguardo questi prodotti da forno pugliesi. Non vi sto a dire quale sia nata prima e dove di preciso perché durante i miei viaggi ho trovato parecchi pareri discordanti e probabilmente se mi schierassi con qualcuno di questi, voi lettori mi lincereste. La pace prima di tutto.
Sostanzialmente ci sono due pucce (entrambe salentine): quella ripiena e quella con le olive. Qui vi parlerò di quella più da panificio, mentre dell’altra versione ve ne parlo in un altro articolo. La puccia salentina con le olive è fatta da un impasto di grano duro, acqua, lievito e sale molto simile al pane, anzi potremmo addirittura dire che la puccia alle olive è una pietanza a metà tra pane e focaccia, con l’aggiunta di olive nere da tavola all’interno dell’impasto. Tipicamente si mangia come spuntino o come merenda, va mangiato così com’è senza dover aggiungere altro data la gustosità.
Altri prodotti da forno pugliesi
Come puoi ben immaginare, i prodotti da forno pugliesi non sono finiti qui, ma ti ho fatto una bella panoramica essenziale. Nei prossimi articoli ti parlerò dei prodotti da forno ripieni e dei dolci tipici puigliesi, fritti e al forno. Resta sintonizzato sui nostri social per non perderti nemmeno un articolo!
Classe 1990, Web Designer e consulente di Digital Marketing per professione, curo blog per passione.
Cerco di leggere almeno un libro al mese, ho un debole per l’arte e per la natura.
